Schieszl Attila, egy „pincér” (Viktória étterem, Debrecen)
A fehér abrosz lovagjai, avagy a modern kór rabszolgái, vagy valódi főurak?Ezen cikk megírását csupán egyetlen dolog motiválta. Úgy vélem, hogy az elmúlt húsz évben ránk szabadult demokrácia során elfeledkeztünk azon értékekről, melyeket nagyatyáink hagytak ránk és talán még soha sem bírtak olyan jelentőséggel, mint manapság.
Pincér vagy felszolgáló?
Mottó: „Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.” /Gundel Károly/
Azt gondolom igen nagy különbség, van a két megnevezés között. Míg a pincér egy lexikális tudással, sok éves gyakorlattal rendelkező szakember, addig a felszolgáló, ahogy mondani szokták, egy főzelékhordó kisiparos, és bármennyire is szeretnék csak sok éves kemény munka után, válhatnak pincérré, ha sikerül. Nem hiszem, hogy egy pár hónapos tanfolyam alatt elsajátítható az a bizonyos lexikális tudás, nem beszélve a szakma iránti alázatról és tiszteletről. Ez az egyik olyan szakma, ami igazából egy életre szóló hivatás, ahol pályafutásunk végéig fejleszteni és képezni kell magunkat. Persze ez csak azokra vonatkozik, akik valóban komolyan, veszik az életük részének, tekintik és büszkék arra, hogy pincérek lehetnek. Egyszer egy étteremvezetőm azt mondta: „ az Én pincéreim az utcán is legyenek pincérek”. Akkor még nem értettem, most már tudom, hogy miről beszélt. Bízom benne, hogy még szép számmal vagyunk ilyenek. Hiszem, hogy nem kell sokat várnunk, és szakmánk visszanyeri méltó helyét, és becsületét. Addig a pillanatig még sok munka vár ránk, és húsz év elteltével lassan el kéne kezdenünk ezt a munkát.!
Fekete vagy fehér?
Egy étterem legfontosabb, legerősebb láncszeme valóban a konyha? Az ízletes ételek vonzzák a vendégeket, azonban a kedves vendég érzékeny lélek, és noha a finom leves melegíti a gyomrát, a szívéhez mégis a pincéren át vezet az út. Az ősi ellentét, ami a konyha és a platz között ezer éve létezik, és már senki sem tudja, hogy mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás, sajnos létező és komoly probléma, ami akár tönkre is tehet egy jól működő éttermet. Azt gondolom, hogy ennek a rivalizálásnak igazából semmi értelme nincs. Egy étteremben a teljes személyzet odaadó munkájára szükség van ahhoz, hogy a kedves vendég minden ellenkező próbálkozása ellenére, megelégedve távozzon, és ami még fontosabb, visszatérjen. Ahhoz viszont, hogy ez így tudjon működni a managment kompromisszum, és szervező képességére van szükség. A vendég csak egy esetben érezheti jól magát, ha a személyzet és a vezetőség is jól érzi magát. A vendégre mindenkinek szüksége van, és ezt jó, ha senki, soha nem felejti el.
Mindig a vendégnek van igaza!?
Természetesen. Ezt így tanultuk, ehhez kell tartani magunkat. A legfontosabb a vendég megelégedettsége, viszont egy-két fontos dolgot soha nem szabad elfelejtenünk. A pincér nem szolgál, nem kiszolgál, hanem a szakma alapvető szabályait szem előtt tartva, felszolgál. A vendég nem szakember, és ezt ne is várjuk el tőle. Az is igaz, hogy a vendéglátásról is azt gondolják, amit a fociról, nevezetesen, hogy mindenki ért hozzá. Azt csak mi tudjuk, hogy ez nem így van, és igenis legyünk büszkék szakmánkra, és állítsuk vissza méltó hírnevét. A vendéget irányítani kell. Egy jó pincér képes arra, hogy a vendég azt higgye a karmesteri pálca az Ő kezében, van. Való igaz a felszolgálás művészet, amit csak magas szinten szabad művelni, s bár a vendég a nagyérdemű közönség, a főszereplő a pincér. Vendég és vendég között sok-sok különbség van. Ismerjük az alapvető vendégtípusokat, amit hajdan tanultunk, tanítottak.! Ezeket a vendégeket viszonylag könnyen lehet kezelni, csupán egy kis emberismeretre és emberségre van hozzá szükség. Az elmúlt húsz évben azonban létrejött egy új vendégtípus amit, vagy akit csak pénzem van, de… nincs vendégnek, hívhatunk. Való igaz nem egyszerű esetek, de egy pincér mindig megtalálja, meg kell találnia a módját, hogy Pénzem van Úr maximálisan megelégedve, mesélje a klubban milyen, jól érezte magát nálunk. Bár a pincér a főszereplő, a vendégnek csak is az előadás tökéletességére szabad emlékeznie, soha nem a szereplőkre.
Fehér abrosz vagy papíralátét?
Rohanó és elamerikaizálódott világunkban egyre több papíralátétes gyorsétterem nyitja meg kapuit. Ez talán nem is a tulajdonosok hibája, erre van igény.? Ezeken a helyeken nincs szükség protokollra, fehér kesztyűs pincérekre. Itt nem arról szól a dolog, hogy a kabátot lesegítsék, uram boccsá, asztalhoz kísérjék a vendéget, vagy a két lábon járó pénztárcát? A cél csupán egyetlen dolog, minél rövidebb idő alatt minél több pénzt kihúzni a zsebekből. Jó nevű elegáns éttermekben azonban csak komoly szakmai tapasztalatokkal rendelkező pincéreket szabad alkalmazni. A fehér abroszos helyeken nincs pardon, nem megengedett az ügyetlenkedés, bizonytalankodás. Minden mozdulatnak, tekintetnek, szónak pontos helye, funkciója kell, hogy legyen. Ezen a pályán a főpincér az irányító középpályás, akinek finom mozdulatokkal, pillantásokkal kell irányítania csapatát, a pincéreket. Manapság egyre nehezebb olyan szakembert találni, aki nem keveri össze a „flambírozást” a „flappírozással”, és talán még el is tudja végezni. Sajnos a mai oktatási rendszerünkben a papíralátétes helyeknek állítanak elő felszolgálókat, pár hónap alatt, és lassan megfeledkeznek a komoly tudással rendelkező szakemberek képzéséről. Bármerre is megy a világ, olyan szakemberek kellenek, kellenének, akik tisztában vannak a szó jelentésével: Vendég.
Idegenlégió vagy hazai pálya?
A pénz nem boldogit. Mondják. Kétségtelen a pénz igen fontos dolog, a megélhetésünk függ tőle. Nem is olyan régen egy pincér, mondhatni úrként élt a jattjából, és a fizetését akár letétbe is tudta helyezni. Bármennyire is fájó az a világ sajnos elmúlt. Igaz a határok kinyíltak és ezzel egyenes arányban megindultak a szakemberek nyugat felé. Sajnos az elsődleges cél nem a tanulás, az új dolgok megismerése, hanem az a tény, hogy egy gyorséttermes, gyorstalpalós felszolgáló alkalmasint többet keres, mint egy akár harminc éve a pályán lévő pincér. Tény, hogy a világban bárhová is vetődik egy magyar pincér, rövid időn belül a ranglétra tetejére jut, és ha haza akar térni, a főnökei csak nehezen engedik el. Sajnos az is tény, hogy ha így halad tovább itthon nem marad igazi szakember, és az étlapokon csak a második sorban olvashatjuk magyarul a gulyást. Való igaz, hogy az ember csak a saját országában lehet próféta. Tegyünk érte, hogy maradjon aki prédikál, és legyenek akik meg is hallgatják.
Oktatás.?
Pár évvel ezelőtt pályaalkalmassági vizsgán kellet megfelelnie annak, aki vendéglátó iskolába szeretett volna továbbtanulni, ill. pincér akart lenni. Volt szerencsém olyan kollégákkal együtt dolgozni, akiknek egy hónapos próbaidőt kellet letölteniük, mielőtt valójában elkezdhették a pincér iskolát. Ez sem volt annyira rég. Természetesen nem tisztem az oktatási rendszer fölött pálcát törni, de egy pár gondolat erejéig talán mégis. Nem hiszem, hogy jó irányba vezet, ha bizonyos összeg befizetése után bárki megkaphatja a bizonyítványát, független attól, hogy pár éves iskolát vagy pár hónapos tanfolyamot végezett el. Tisztába vagyok vele, hogy az alapítványi iskoláknak ez a lényege, de valóban szükség van ennyi „szakemberre”? Nem hiszem, hogy azzal tudjuk visszaállítani a magyar vendéglátás becsületét, hogy futószalagon állítunk elő,( akár, más távoli szakmából érkezőket), szakácsot, cukrászt vagy uram bocsáss pincért. Távol álljon tőlem, hogy más szakmákról véleményt mondjak, de az azért mégis nonsens, hogy míg egy fodrász tanuló fizet a gyakorlati oktatásért az adott szalonnak, addig a vendéglátós tanulóknak az adott étterem fizet az oktatásért. Talán egy városban vagy régióban csökkenteni kéne az iskolák számát és csak olyan diákokat szabadna oktatni, akikről megbizonyosodtunk, (úgy belsőleg mint külsőleg), hogy alkalmasak a vendéglátás rögös útjára lépni. Így talán megfelelően felkészített segédek kerülhetnének ki az iskolapadból és talán az éttermekben megfelelően képzett szakemberek, öregbíthetnék a magyar vendéglátás hírnevét.
Ha csak annyit sikerült elérnem ezzel az írással, hogy aki elolvassa, elgondolkodik a leírtakon, akkor úgy érzem elértem a célom.
Schieszl Attila
egy „pincér”
- Pincérújság
0 hozzászólás
